FCCI Conversation Series: Colombia, Mauricio Salazar

[English translation below]

En el marco del programa Latin American Cultural Exchange Fellowship Colombia, Sofia Colmenares del Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) lideró una serie de entrevistas a productores de cacao, productores de chocolate, chefs chocolateros, e investigadores, entre otros actores que participan o colaboran con la industria colombiana del cacao y el chocolate. En conjunto proporcionan una imagen inclusiva de la industria del cacao en Colombia; lo que conllevo a dar visibilidad a personas que no han sido consideradas en la narrativa, enfatizar la importancia de reconocer la calidad del cacao colombiano y revalorar la relación entre el cacao con la historia, el patrimonio y la cultura de Colombia. Las entrevistas han sido transcritas con el objetivo de compartir los aspectos más relevantes con los lectores de este blog.

Conoce aquí a Mauricio Salazar (Granja Luker)

Primera memoria del cacao: “Fue en la infancia porque mi familia tiene fincas de café desde hace muchos años y siempre en las fincas de café habían parcelas de cacao. Eran unas parcelas que le entregaban a las esposas de los de los capataces o de los administradores de campo para que tuvieran sus cultivos de pancoger y allí sembraban frijol, maíz y generalmente tenían plantas de cacao. Y estando pequeño yo estaba todas las vacaciones en la finca de mi papá, y yo iba y probaba el cacao porque el sabor me causaba curiosidad. Lo hacía a escondidas porque mi papá decía, o mi mamá decía no coma mucho cacao porque le produce daño de estómago.”

Primera memoria del chocolate: “Yo soy de Manizales, una zona central colombiana donde tradicionalmente desayunamos con chocolate hecho con panela en la mañana. Es una tradición muy de abuelas entonces crecí con eso y siempre he vivido con esa bebida al desayuno y el cacao siempre está muy ligado al café, y yo vengo pues de cultura cafetera entonces esa es la primera memoria que tengo.”

Desde el 2007, Mauricio Salazar es ingeniero agrónomo en la Granja Luker, centro de investigación de cacao en Caldas. La fundación de la Granja Luker se remonta a 1962, a iniciativa del Doctor Humberto Gutierréz. Desde entonces, el equipo de la Granja Luker está dedicado a desarrollar proyectos de investigación y educación profesional en el sector de cacao, con el objetivo de dignificar el oficio del agricultor de cacao y potencializar su negocio.

Hoy en día, en su capacidad de director de investigación agrícola, Salazar supervisa el desarrollo de 10 proyectos de investigación principalmente orientados al incremento de productividad, al control de enfermedades y a la presencia del cadmio en los árboles de cacao.

Por otra parte, se ha encargado de dar continuidad al programa de capacitaciones de la Granja, que por su prestigio siempre están altamente demandadas. En este momento, las capacitaciones están únicamente a disposición de productores con quienes la empresa ha establecido un vínculo comercial. Por ejemplo, tras entablar un compromiso comercial con algún cacaotero, Salazar procede a realizar un diagnóstico durante una visita de campo y formula un plan de trabajo personalizado para focalizar la capacitación y garantizar la efectividad de la misma. Dicha metodología desarrollada por Granja Luker -“Soy cacao-cultor”- comprende una colección de diez capítulos, cada uno enfocado en alguna área de mejoría o destreza en la plantación de cacao. Para Salazar, las capacitaciones lo transforman en estudiante y le brindan un aprendizaje incomparable, en sus palabras; “Hay zonas del país que culturalmente son países distintos, cinco países distintos dentro de Colombia, las enseñanzas son todas. Poder escuchar a los agricultores, sus vivencias, ver sus culturas, sus costumbres, eso nos enriquece totalmente y nos deja una cosa en común que es el cacao.”

A continuación, seleccionamos fragmentos de la conversación con Mauricio Salazar para resaltar detalles previamente relatados. Algunas respuestas han sido ligeramente editadas, con autorización de la entrevistada, por motivos de claridad y comprensión escrita.

Sofia Colmenares: ¿Qué conoces sobre la historia del cacao y del chocolate en Colombia?

Mauricio Salazar: Pues la compañía lleva más de 100 años en el mercado, y ya he tenido qué hacer una inspección y una revisión de literatura sobre historia del cacao en Colombia. Encontramos en la expedición de los Jesuitas con sus plantas de cacao, hicimos una ruta de como fue el mejoramiento genético en Colombia cuando llegaron los clones de Trinidad y Tobago, cuando trajeron materiales de Centroamérica en los sesentas y se establecieron los primeros jardines clonales en Colombia, entonces algo conocemos del tema, es bien interesante y ha sido muy ligado a la historia de Colombia y ligado a la historia violenta también. El cacao terminó plantado en las zonas de más conflicto armado en el país. (...) Son escritos personales, investigaciones personales en la historia de la compañía de donde compraban el cacao, cuando lo compraban en Tumaco, en Santander, en Medellín en varias regiones del país, y analizando cómo los mercados desde hace muchos años fui encontrando referencias bibliográficas, escritos, te digo con los jesuitas hubo un acercamiento con un sacerdote que ya murió pero que conoce muy bien toda esta historia de cómo estuvieron ligados estos negocios agrícolas, la caña, el café, el cacao y se hizo un compendio bien interesante. (...) De hecho recientemente he estado en contacto con una señora de mucha edad, es la esposa del doctor Humberto Gutierréz que fue el fundador de la Granja Luker, también ya fallecido. El doctor Gutierréz fue un poeta, un escultor, un ingeniero agrónomo intelectual quien escribió y tiene muchísimos documentos sobre la historia del cacao en Colombia, entonces estoy en ese proceso de poder revisar lo que le quedó, el material que está disponible y claro de allí la idea es seguir escribiendo.

SC: Mencionas el trabajo que hizo el doctor Humberto Gutierréz en la Granja Luker, ¿podrías contarme un poco más sobre su trayectoría?

MS: Sí, como te cuento él era ingeniero agrónomo pero también poeta, escritor y era un tipo muy reconocido en el departamento de Caldas. El estuvo antes de crear la Granja Luker, la compañia lo envia a viajar un año para ver cómo estaba el escenario cacaotero en el mundo, estuvo en África, estuvo en Centroamérica, estuvo en Brasil, en Ecuador, y de todos esos viajes se trajo una idea muy completa de que podía crear Luker en una granja experimental, viene y diseña y crea la Granja Luker orientada a la capacitación de pequeños agricultores de cacao. En ese momento el mercado, se exportaba algo de cacao en Colombia pero el chocolate venía creciendo y la compañía necesitaba crecer en zonas productoras para que recibiera materia prima. Entonces se diseñó una capacitación y un acompañamiento a ciertas zonas del país y en ese sentido el Dr Gutierréz diseñó el curso de cacao, digamos que era como un régimen militar aprender de cacao porque los agricultores venían a trabajar literalmente aquí en la granja. (...) En 1962 recibía agricultores de todo el país y esos agricultores realizaban viajes muy largos, eran 10 días en la granja el curso de cacao y ellos traían las cosas de sus zonas. Entonces la gente de Tumaco venía con su tambor, venían con sus instrumentos musicales y también traían comida de la zona, me han contado cuando sucedió eso. Cuando eso sucedía tenían preparaciones de chocolate hechas en otras zonas del país y traían lo que le decían la chucula, o otros tipos de chocolates más artesanales que inclusive le mezclaban sangre bovina, y eran chocolates como realmente producto alimenticio muy crudo, por eso es la teoría que dice que al chocolate hay que darle dos o tres hervidas como decían las abuelas, porque si te lo tomabas en el primer hervor era bien fuerte para el estómago, con esa cantidad de ingredientes y porque además venía de una fermentación diferente a lo que tenemos hoy en dia. (...) De esa manera se han capacitado 32000 agricultores en Colombia desde el año 1962 y la configuración del curso de cacao ha tenido varios cambios a través de la historia. Hoy con la pandemia pues obviamente llevamos año y medio sin hacer cursos, sin recibir agricultores, pero ya hemos migrado del original, hay unos temas bien interesantes en incremento de productividad, hoy estamos haciendo investigación agrícola desde las comunidades desde el fermentación y el secado, y en la implementación y renovación de plantaciones comerciales.

SC: ¿Qué tipo de investigaciones se han completado al pasar de los años en la Granja Luker?

MS: Si, mira en los inicios la investigación de cacao en la granja fue una investigación muy de la mano de las instituciones y de las universidades en Colombia hace 25 años, que en ese momento eran Corpoica, la Universidad de Caldas, y la Nacional. En ese momento también el referente en temas de fisiología era el doctor Malabolta. Se desarrollaba el proyecto de investigación con ellos y se participaba en proyectos para la cacao-cultura de la época que estaba muy basada en híbridos de baja producción. Después siguió trabajando únicamente con Corpoica, en el control de enfermedades básicamente. Sobre los años ochenta y noventa con los problemas de orden público y la volatilidad de los precios del cacao hubo un periodo de quietud en la granja en ese aspecto y se dedicó únicamente a la operación agrícola como tal. Después, a inicios de los 2000, pasamos de una investigación básica sobre enfermedades y comportamientos agronómicos de los clones, a una investigación adaptativa donde mejorabamos los procesos de injertación en vivero, donde buscábamos con los sistemas de poda hacer renovación y estudiabamos los patrones de floración. Y tratando de buscar el incremento de la producción pasando de los promedios nacionales de trescientos kilos, buscando llegar a mil, mil quinientos kilos. Hoy estamos haciendo un cierre también generacional de la investigación y la que tenemos hoy es el tema de alta productividad y los temas de residualidad de metales, puntualmente cadmio.

SC: Al llevar a cabo las capacitaciones para cacaocultores en la Granja Luker, ¿ha llegado a percibir algún tipo de conexión emocional entre los agricultores y el cacao?

MS: Si, mira que hay un caso de un grupo de chicos que vino del Guaviare, de una zona muy lejos en el Guaviare, que los trajo la Cruz Roja Internacional. Unos chicos que salían de grado 11 de un internado y era la primera vez que venían a Bogotá, la primera vez obviamente que montaban en avión, la primera vez que venían a la zona central colombiana. Ellos no conocían montañas como las de la zona cafetera. Y ese choque cultural, ese fue el viaje de su vida para esos chicos. Conocieron el mundo, pudieron ver la facilidad de esta zona central Colombiana de tener sus mercados en el campo, de tener fondas, de tener todo fácil, mientras que ellos vivían a dos, tres días de distancia donde debían esperar todavía. Eso sucede en Colombia aún, donde hay que esperar a que venga la canoa con las remesas cada ocho días o cada veinte días, que no tienen energía eléctrica. Y saber que el cacao les llevó a eso, digamos que ha sido una satisfacción muy grande. Hoy esos grupos, en el Vichada también, que vinieron aquí a la granja en el 2012-2013 ya han tenido entregas de cacao saliendo desde zonas muy remotas en Vichada, con la ayuda de la fuerza aérea colombiana, han tenido esa ayuda de poder haber cambiado los cultivos ilícitos por cacao y poder mejorar muchísimas cosas. Tienen historias muy bonitas y esto nos ha mostrado que el cacao definitivamente es un cultivo de esperanza en Colombia.

SC: Para jóvenes que están interesados en el sector del cacao y del chocolate en Colombia ¿Qué áreas son emocionantes para explorar?

MS: Wow, pues yo creo que con todo este boom en la pandemia de la virtualidad los jóvenes deben salir al mundo a contar la historia de su finca, de su entorno, del sitio donde están, de como el cacao ha sido un elemento de cambio para sus comunidades y cómo los jóvenes pueden ver en el chocolate y el cacao una oportunidad de vida para no irse a las ciudades. Yo creo que eso hay que seguirlo contando.

El Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) y Sofia Colmenares (LACE 2021-2022) agradecen la participación de Mauricio Salazar por su invaluable contribución a este proyecto de investigación.

---

Within the scope of the Latin American Cultural Exchange Fellowship Colombia, the Fine Cacao and Chocolate Institute’s (FCCI) Sofia Colmenares spearheaded a series of interviews with cacao producers, chocolate makers, chocolatiers, and researchers, amongst other stakeholders, that participate in or collaborate with the Colombian cacao and chocolate industry. As a whole, they provide a detailed review of the cacao industry in Colombia; this was achieved by providing visibility to people generally dismissed in popular narrative, emphasizing the importance of recognizing the potential quality of Colombian cacao, and reevaluating the relationship of cacao with Colombian history, heritage, and culture. Interviews have been transcribed with the objective of sharing the most relevant information with the readers of this blog.

Meet Mauricio Salazar (Granja Luker)

First memory of cacao: “It was during my childhood because my family has had coffee farms for a long time and there were always plots with cacao at the coffee farms. The plots were given to the wives of the farm managers and of the field managers to plant subsistence crops including beans and corn and they also generally had cacao trees. As a little boy I spent my school break on my father's farm and I sneaked off to taste the cacao because I was curious about it. I did it behind my father’s back because my dad and mom used to tell me not to eat too much or it would hurt my stomach.”

First memory of chocolate: “I’m from Manizales, a central region in Colombia where by tradition we enjoy breakfast with a chocolate beverage prepared with jaggery. It is a tradition carried on by grandmothers so I grew up with it and I have lived with the drink in my breakfast ever since. Also, cacao is always closely linked with coffee, even in the coffee culture that surrounded me so that is the first memory I recall.” 

Since 2007, Mauricio Salazar has worked as an agricultural engineer at the Granja Luker, a cacao research center based in Caldas. The Granja Luker’s foundation dates back to 1962, by initiative of Dr. Humberto Gutierréz. Since then, the team of the Granja Luker are dedicated to developing research projects and to professional education activities in the cacao sector, with the purpose of dignifying the role of the cacao producer and maximizing their business.

Nowadays, in his capacity as the director of agricultural research, Salazar supervises the development of 10 research projects, mainly focused upon the increase of production yields, pest control and the presence of cadmium in cacao trees.

In addition, he has taken charge of the educational program at the Granja, which is highly sought after by attendees due to its prestige. At the moment, the courses are only offered to producers who have established a commercial agreement with the company. For example, following a successful trade agreement with a cacao producer, Salazar proceeds to visit the field and formulate a diagnosis which then informs a personalized workplan in order to focus the course and in turn guarantee its effectiveness. The methodology developed by Granja Luker -”Soy cacao-cultor”-, translating to “I am a cacao producer”, includes ten chapters, and each has a unique focus on an area of improvement for problems in the cacao field. Salazar says he becomes a student himself during the course, because the knowledge he gains throughout is incomparable, in his words: “There are areas of the country that are culturally different countries in themselves, five different countries inside Colombia, the teachings are boundless. Listening to the producers, their livelihoods, their cultures, their customs, this completely enriches us and leaves us with one thing in common, cacao”.

We have selected fragments of our conversation with Mauricio Salazar to highlight them below. Some answers have been modified slightly, with authorization of the interviewee, for clarity and written comprehension.

Sofia Colmenares: What do you know about the history of cacao and chocolate in Colombia?

Mauricio Salazar: Well the company has been in the market for over 100 years, and I have already had to go back and review existing literature about the history of cacao in Colombia. We found an expedition of the Jesuits with their cacao trees, we traced the attempts of genetic improvement in Colombia when clones arrived from Trinidad and Tobago, when they brought varieties from Central America in the seventies and established the first clonal gardens in Colombia, so we are somewhat familiar with the topic, it is quite interesting as it has been intertwined with Colombia’s own history too, and Colombia’s violent history as well. Cacao ended up in the areas with highest rates of armed conflict. (...) There are personal essays, private research in the history of the company about where cacao was purchased, when it was purchased in Tumaco, in Santander, in Medellin, in various regions of the country. And analyzing the markets of those times I was able to find bibliographic references in papers, I can tell you we were in contact with a Jesuit priest who passed away some years ago, but he was very well versed in the history of how all of these agricultural businesses, cane, coffee, cacao, were intertwined and we collected very interesting information. (...) In fact, I have recently been in contact with the elderly wife of doctor Humberto Gutierréz who was the founder of Granja Luker, and has since passed away. Doctor Gutierréz was a poet, a sculptor, an agricultural engineer who was an intellectual and wrote and gathered many documents about the history of cacao in Colombia, so I have been engaged in the process of reviewing what is left, the material that is still available and the idea is to continue recording it.

SC: You mention the time spent by Doctor Humberto Gutierréz at Granja Luker, can you share further details about his work?

MS: Yes, as I mentioned he was an agricultural engineer, but also a poet and writer, and he was very well known in the department of Caldas. Before founding the Granja Luker he was sent by the company to travel for a year to better understand the landscape of cacao across the world, he visited Africa, Central America, Brazil, Ecuador, and from all of his travels he gathered an idea that Luker could establish an experimental farm, which he then designed and established as the Granja Luker with a focus of training small cacao farmers. At that time in the market some cacao was exported, but chocolate in Colombia was growing and the company needed to increase outreach in productive areas to receive raw products. So a course was designed and guidance was provided in certain areas of the country, and in that sense Dr Gutierréz designed the cacao course, which was something like a military regiment for learning cacao because the farmers would travel and literally work here at the farm. (...) In 1962 farmers from all over the country visited, and the farmers would travel for a very long time, the course involved ten days of staying at the farm, and they would arrive with items from their regions. People from Tumaco brought their drums, their musical instruments and they also brought their traditional foods. They have told me stories about this happening. Back then there were preparations made with chocolate in other areas of the country, and they would bring anything from chucula, or other types of artisanal chocolates which even involved mixing in bovine blood, they were very raw foods in that sense, and that is where grandma’s saying of boiling the chocolate two or three times originated, because if you drank the chocolate after the first boil it was too strong for the stomach, with that amount of ingredients and with a fermentation unlike that which we use today. (...) More than 32,000 farmers have been trained that way since 1962, and the course has evolved through the years. Today with the pandemic we have spent one year and a half without teaching courses, without hosting farmers, but we have stepped away from the original and there are some interesting topics in the increase of yield. Nowadays we are carrying out agricultural research hand by hand with the communities in the areas of drying and fermentation, and in the implementation and renovation of commercial plantations.

SC: What type of research is Granja Luker interested in?

MS: Well at the beginning the cacao research at the farm was carried out hand by hand with institutions and universities which 25 years ago included Corpoica, the Universidad de Caldas and the National University. Back then the expert in physiology was doctor Malabolta. The research project was developed with them, with a focus mostly on low production hybrids. Later research projects continued only alongside Corpoica, with a focus on pest control, mainly. Around the eighties and the nineties, as a result of public order problems and high volatility of cacao prices, the farm did not advance on the research aspect, and agricultural production was prioritized. Later, in the early 2000s, we transitioned from basic research focused in pests and clone behavior, to adaptive research through which we improved grafting at the greenhouse, we attempted to renovate through pruning and studied flowering patterns. All with the objective of increasing production and surpassing the national average of 300 kilos, attempting to reach 1000, 1500 kilos. At the moment we are closing down a research cycle, and aiming to focus on high productivity as well as metal residues, specifically cadmium.

SC: While teaching courses to small cacao farmers at Granja Luker, have you perceived an emotional connection between the farmers and cacao itself?

MS: Yes, there is a story of a group of young men who visited us from Guaviare, a very remote area, who were brought here by the International Red Cross. The young men had finished eleventh grade at a boarding school and it was their first time in Bogotá, the first time they got on a plane, the first time they visited the central regions of Colombia. They had never seen mountains like those of the coffee region. And that cultural shock, that was the journey of a lifetime for those boys. They saw the world, they saw the ease with which this region holds its markets, where everything is readily available, while they still lived two or three days away from those things. That still happens in Colombia -- areas where you must wait for a canoe to float by every eight or twenty days with supplies, where there is no electricity. And to know that cacao opened this door for them, has brought immense satisfaction. Those groups, also one from Vichada, who visited the farm in 2012-2013 have delivered cacao from very remote regions with the help of the Colombian air force, they have received this help to be able to replace illicit crops for cacao and improve many things. They have very special stories and this has shown us that cacao is certainly a crop of hope in Colombia.

SC: To young adults interested in exploring the sector of cacao and chocolate in Colombia, what areas might be interesting to explore?

MS: Wow, well, I think with this boom of virtuality during the pandemic young people ought to tell the world the stories of their farms, where they are from, how cacao has been a source of change for their communities, and how young people can perceive chocolate and cacao as an opportunity for their future outside of the cities. I think these stories are important to tell.

The Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) and Sofia Colmenares (LACE 2021-2022) are grateful for Mauricio Salazar’s participation and invaluable contributions to this research project.